In de zomerproductie Atlantis bouwt de Veenfabriek aan een nieuwe beschaving. Tijdens de voorstelling koken Phi Nguyen en Maureen de Jong samen met Mohammad Al Saleh vanuit een open container een theatraal driegangenmenu met invloeden uit Mauritanië en het Midden-Oosten. Op zoek naar smaken die, net als theater, kunnen ontregelen.
Waar dachten jullie als eerste aan?
De Jong: ‘Ik aan kip met arak en mandarijn. Dat is fantastisch. Maar het moest vegetarisch en betaalbaar zijn, dus dat ging niet. We hebben uiteindelijk gegrilde aubergine gemaakt met chermoula, een mix waar gekonfijte citroen in zit en heel veel specerijen. We hadden hele mooie tomaten gevonden in de Javastraat, die geperst, en daarvan bleef pulp over nadat we het gezeefd hadden. Daar wilden we nog iets mee maken. Rode uien erbij, chili, kaneel, dit en dat, hup in de oven, en dat werd een soort fantastische pasta die we over de aubergines deden en die aubergines zijn nu zo gelukzalig heerlijk geworden. We hebben een pilaf, dat is basmatirijst die gekookt wordt met kardemom, venkelzaad en komijnzaad, daar gaat nog een dressing overheen, dan hebben we nog Perzische rozijnen, hazelnoten en dille erdoorheen, een salade met een granaatappel-tomaten dressing, koriander en peterselie en hele frisse venkel met citroen en citroenschil. That’s it.’
Geen toetje?
Nguyen: ‘Ja maar eerst krijg je, halverwege de voorstelling, nog een space bite die Maureen had bedacht, geïnspireerd op een gerecht van Ferran Adría. We wilden een soort science fiction serveren. Sinaasappel met oranjebloesemwater, een klein beetje chili, olijfolie, zout en een gekraakt mentholsnoepje. Mensen begrijpen er niks van maar het is heel lekker. De voorstelling gaat er ook over dat we de plasticiteit in ons denken verliezen, dat we moeilijk veranderen en ik wilde iets in de voorstelling waardoor die hersenen weer even los moeten komen. En wanneer komen je hersenen los? Wanneer je iets niet begrijpt. Er moest iets van ontregeling zijn.’
De Jong: ‘Je zoekt naar datgene wat de mensen ertoe verleidt die hersenen uit te zetten. Ontregelen helpt daarbij. Want dan hoop je dat mensen zich openen voor iets anders, dat er ergens in dat hoofd of hart een luikje opengaat.’
Nguyen: ‘Hetzelfde wilden we met het dessert.’
De Jong: ‘We maakten een rozenhangop met daarin ook echte rozenblaadjes en suiker verwerkt op witte chocolade gemixt met gevriesdroogde frambozen, een hele mooie roze kleur, een stukje gedroogd rozenblad erop en knettersuiker.’
Nguyen: ’En ook nog een hele lekkere coulis van rood fruit en dat doen we onderin. Je hoort al dat het gerecht muziek maakt door die knettersuiker. Dan doe je het in je mond en proef je de vettigheid en zoetigheid van die witte chocolade, dan ga je door die geparfumeerde rozenhangop en dan bam, die kick van de coulis er nog achteraan. Dat zijn zo veel lagen die dan tot je komen.’
De Jong: ‘Het leukst vind ik dat mensen tijdens het eten hun mond openhouden om naar het knetteren van die suiker te luisteren, terwijl ze hun mond tegelijkertijd vol hangop hebben.’
Nguyen: ‘We noemen dat het Stockhausen dessert.’
Maureen, jij hebt een paar jaar geleden een soort transfer gemaakt, van theater naar koken. Hoe is dat gegaan?
De Jong: ‘Ik had een eigen gezelschap, Monk, en toen ik daar was weggegaan ben ik in Frankrijk de keuken van een Chambre d’Hôte gaan runnen. Gewoon koken met wat er voorradig is en met wat het budget toelaat. Ik vond het heerlijk om zo mijn tweede passie te kunnen volgen.’
Wat vond je het heerlijkst aan dat nieuwe leven, aan dat andere werken?
De Jong: ‘De vrijheid eigenlijk. Je gaat naar de markt, je kijkt wat er is, alles is vers, er zijn hele specifieke producten die je hier in Nederland helemaal niet kunt krijgen. Het contact met de mensen die hun spullen verbouwen en verkopen.’
En de autonomie, misschien?
De Jong: ‘Ja, de autonomie, dat je zelf kunt bepalen wat je maakt.’
Was dat wat je op dat moment miste in het theater?
De Jong: ‘Ik denk dat dat zeker iets was waar ik me toen van verwijderd voelde. Is dit wel het podium waarop ik mijn creativiteit kan botvieren, dacht ik. Wat ik op het toneel deed had een bepaalde zeggingskracht, of het probeerde iets te zeggen, een boodschap te hebben, maar géén idee hoe dat terechtkomt of dat het iets in beweging zet.’
Terwijl je bij zo’n Chambre d’Hôte direct reactie krijgt op je product.
De Jong: ‘Absoluut. Ook als mensen het niet lekker vinden krijg je direct reactie. Dan blijft het bord namelijk vol.’
Phi, jij bent een jaar met sabbatical gegaan om alleen maar te koken. Wat vond je daar wat je op dat moment niet in het theater kon vinden?
Nguyen: ‘Een soort duidelijkheid, helderheid. Dat je onmiddellijk kunt proeven: goed of niet goed. Daar had ik toen op een gegeven moment wel behoefte aan. Een duidelijk gevoel van controle, van wat er moet gebeuren. Dat je experimenteert en meteen ziet wat eruit komt. Ook de andere manier van samenwerken trok me aan. In elk toprestaurant in de hele wereld werken mensen uit de hele wereld, en iedereen neemt zijn eigen recept, zijn eigen smaak mee.’
Dat heb je niet in het theater?
Nguyen: ‘Jawel, maar in het theater is dat toch meer verbonden met ego, met een soort bezitterigheid. Iedereen wil hier toch meer eigenaar blijven van zijn input, en dat de ander daarvan afblijft. Terwijl ik denk, natuurlijk is dat wat jij meebrengt van jou, maar je maakt toch samen iets? In de keuken werkt dat heel anders. Ik breng bijvoorbeeld als Vietnamees de loempia mee, en een collega zegt dan: wat tof die loempia, zal ik er eens kaas in doen? Natuurlijk zeg ik dan “ja, probeer het”, in plaats van “nee, dit is mijn loempia”. In het theater zijn er maar weinig plekken waar mensen zo werken. Daarnaast had ik sterk de behoefte om meer te voelen. Toneel is soms zo blablabla, rationeel, hoofdelijk, verbaal. Zo vaak wordt geprobeerd via het rationele woorden te geven aan iets wat zich helemaal niet laat uitdrukken.’
De zintuiglijkheid die je soms mist in het theater vind je wel in het koken?
Nguyen: ‘Zeker.’
De Jong: ‘Dat geldt ook voor mij. Mijn verblijf in Frankrijk was een soort opstap naar een nieuwe vorm. Ik ben een paar jaar daarna naar het Zina Platform gegaan als theatermaker, waar ik veel sprak met eerste en tweede generatie migrantenvrouwen. Die gesprekken gingen vaak over empowerment, en over hun levens binnenshuis. Ik ben zelf opgegroeid in Osdorp en Geuzenveld en ik herkende me in hun verhalen. Ik realiseerde me pas in die gesprekken dat ik zelf ook een tweede generatie immigrant ben, zo had ik dat tot dan toe nooit ervaren. Dat was een belangrijke persoonlijke ontdekking. In het werken met die vrouwen ging ik wel twijfelen aan de klassieke theatervorm, en of ik en zij daar nou zoveel gelukkiger van werden. Maar wat ik wel ontdekte was dat die vrouwen in de keuken enorm in hun kracht staan. Daar hebben ze het voor het zeggen en daar hebben ze de touwtjes in handen. Dus ik ben met vrouwen de keuken in gegaan, heb daar verhalen en recepten verzameld, ben bij mensen thuis geweest en heb zoveel geleerd en gezien, ben ook een heel ander Amsterdam tegengekomen. Een Amsterdam waar ik tot dan toe als theatermaker helemaal niet mee in contact stond.’
Waar stond je niet mee in contact?
De Jong: ‘Met de wereld! Met een heel groot deel van de stad waar ik niet toe behoor, of hoe je het ook wil noemen. Die verhalen over het leven in Osdorp en Geuzenveld en al die wijken, dat zag ik eigenlijk helemaal nooit. Ik merkte dat ik daar veel verder en extremer in wilde gaan, in het via het eten ontsluiten van die verhalen. Dus niet per se via het theater alleen.
Ik heb toen na Zina ‘t kleinkookbedrijf opgericht. Om via smaken en verhalen tot een soort nieuwe vorm te komen. Het is die zintuiglijkheid waar we het eerder over hadden, die ik nu zoek in mijn werk. Veel meer via de sensorische weg dan via het rationele, verbale. Ik vroeg die vrouwen in die wijk ook niet wat ze wel of niet kunnen, maar mij te laten proeven wie ze zijn. Mij te leren wat er aan generaties van kennis in hun handen zit.
Een voorbeeld is een installatie die ik bouwde in de Indische buurt. De herinneringsmachine heette dat. Ik heb toen tien dagen met een Marokkaanse vrouw, Najat el Hallabi, staan koken waarbij we allebei twee gerechten bereidden die met ons levensverhaal te maken hebben. Daarin kwamen heel veel dingen samen: mijn achtergrond als theatermaker, dus hoe je een verhaal vertelt, hoe je interactie hebt met mensen, hoe je het persoonlijk maakt, en natuurlijk mijn praktijk als kok.’
Wat liet jij hun proeven van jouw persoonlijke keuken?
De Jong: (lacht)‘Sambal! Ja, eigenlijk wel heel specifieke Indische gerechten uit mijn jeugd. Het lievelingsgerecht van mijn oma bijvoorbeeld was telor petis, met gefermenteerde garnalenpasta. Super spicy. Dat vond ze denk ik niet echt lekker. Ik ben eigenlijk door dat werken voor Zina me pas echt bewust geworden van mijn Indische roots. Thuis had ik er geen bewuste verbinding mee.’
Hoe zijn jullie voor dit project bij elkaar gekomen?
Nguyen: ‘We kenden elkaar van de voorstelling Koken voor Kakera Akotie, dat onderdeel uitmaakt van Theater Voor Keti Koti. Ik vond dat we het kolonialisme net zo vanzelfsprekend moeten bespreken en herdenken als de Tweede Wereldoorlog. Omdat het zo’n belangrijk onderdeel is van de wereldgeschiedenis, van de Nederlandse geschiedenis en van ons als mens.’
De Jong: ‘We hebben natuurlijk allebei een persoonlijke verbinding met het koloniale verleden, en het was heel interessant te kijken welke smaken daarbij horen. Om allebei in ons smaakverleden te kijken.’
Zorgde dat project voor een groter besef van jullie eigen koloniale afkomst?
Nguyen: ‘Het was voor mij vooral een bevestiging van wat ik al dacht: de wereld is altijd al multicultureel geweest, altijd al ontzettend divers. Waarom is dat zo uit elkaar gedreven? Volgens mij is die vijandschap tussen mensen ontstaan door de kolonisatie. Dat heb ik wel door dit project geleerd.’
De Jong: ‘Je vervalt snel in grote termen over de wereld en rassen en over van wie welk verhaal is. Het enige waarover ik iets zou kunnen vertellen is mijn persoonlijke verbinding met dit verhaal. Vandaaruit kan ik kijken naar de grotere context.’
Foto: Lisa Maatjens
Atlantis van de Veenfabriek speelde van 29 mei t/m 6 juni op Festival Karavaan in Alkmaar. Nog te zien: 5 t/m 10 augustus, Festival Boulevard (Den Bosch); 18 t/m 22 september, Amsterdamse Bostheater; 24 t/m 28 september in het Bio Science Park (Leiden); veenfabriek.nl
Koken voor Kakera Akotie speelt 30 juni in Theater a/h Spui, inclusief vijfgangendiner.
Dossiers
