Toneelspeler Phi Nguyen heeft een jaar een sabbatical genomen omdat hij het spelen zat was en zich even helemaal wilde toeleggen op het koken. Na een half jaar koksschool in België kwam hij terecht bij Breda en Guts & Glory, twee van de beste restaurants van Amsterdam.
Hoe ben je bij Breda terechtgekomen?
Phi Nguyen: ‘Ik was aan het koken voor Maatschappij Discordia en zij zitten naast Breda. Ik kwam daar de hele tijd dingetjes lenen, een spuitzakje, wat rookmot. Ik had wel een rookoventje, maar was mijn rookmot vergeten. Zij dachten: wie is die gast, “jij bent toch die acteur?”. Ze herkenden me van televisie. Toen vroegen ze of ik niet bij hen wilde komen werken. Twee dagen later stond ik bij ze in de keuken.’
Hoe wisten ze dat je kon koken?
‘Ik stelde ze gewoon steeds vragen. Welke leverancier ze hadden, en welke texturas ze gebruikten, en met welk product ze de beste ervaring hadden.’
Texturas?
‘Dat zijn bindmiddelen om verschillende texturen te maken, zoals maïzena, maar maïzena proef je. Xantana is smakeloos.’
Wat ben je nu aan het maken?
‘Een hele simpele pasta met worstjes. Hou je van selderij? Ik had zin om uitgebreid voor je te koken, maar de repetities bij NTjong en de Veenfabriek liepen zwaar uit. Woensdag had ik lekker gekookt, maar dat is allemaal opgegaan. Een amuse van aubergine caponata – dat is een soort Italiaanse ratatouille – waar ik de wortel en tomaat had uitgelaten zodat je alleen het paars overhield. Daar had ik gerookte crème fraîche bij gemaakt met macadamianoten, met een stukje brood erbij. Daarna een vichyssoise, een koude aardappelsoep, daarbij had ik haringkaviaar, zoetzure prei en waterkers. Als hoofd had ik kingboleten met een miso-rodewijnsaus,en daarbij linzen, klassiek aangemaakt. Als nagerecht een crumble van limoen en een hangop van schapenyoghurt met gember, en een granité van groene appel en zuring. Voor dertig man.’
Hoe komt het toch dat mensen in het theater meestal ook heel goed kunnen koken?
‘Dat heeft te maken met smaak. Zonder smaak houdt het wel een beetje op, toch? Lekker eten is meer dan alleen maar een hap binnenkrijgen. Net als theater. Dat is ook een bijeenkomst, samenkomen voor een bepaald ritueel. Je spreekt af: dit zijn de verschillende gangen. Wist je trouwens dat de islamitische kunstenaar Ziryâb dat heeft bedacht? Dat je een maaltijd uit voor-, hoofd- en nagerecht kunt laten bestaan? Dat is weer voortgekomen uit de aristocratie, waar de kookkunst is ontwikkeld. De Franse keuken is zo groot geworden omdat er veel hofkoks werkten. In Nederland is die traditie veel kleiner, ook omdat er hier veel minder goede producten groeien. Waarom is de Italiaanse keuken zo goed? Omdat daar de beste tomaten groeien. De beste knoflook. Meer heb je niet nodig. Stukje brood, beetje peper, beetje zout, boem, klaar.’
Kan ik iets doen?
‘Nee, drink maar. Kijk eens, dit is leuk. Ik heb de simpelste dressing geleerd te maken met twee producten: olijfolie en sushi-azijn. Die azijn heeft de beste zoet-zout-zuurverhouding. Daar zit namelijk ook suiker doorheen. Hier, proef een lepel.’
(kucht) Lekker.
‘Zie je, een heel ander soort zuur dan gewone azijn! Het heeft heel veel smaak, en daardoor wil je ook meer eten. Omdat het zoveel stimuleert in je mond. De smaken om iets lekkerder te maken zijn eigenlijk gewoon zoet, zout of vet. Patat zonder mayonaise, vet dus, is gewoon veel minder lekker. Patat zonder zout ook. Zuren en bitters zijn dan weer smaken die een gerecht diepte geven, een twist, een andere laag. Umami is weer anders – dat is moeilijk te vatten, maar het is de kern van of iets echt lekker is. Het idee van umami als de vijfde smaak is in 1909 “ontdekt” in Japan. Umami betekent dan ook “heerlijkheid” in het Japans. Pas veertig jaar geleden zijn ze dat dieper gaan onderzoeken. In onze keuken is umami echt de kern. Zonder umami is alles minder.’
Waarom wilde je een sabbatical?
‘Ik was er klaar mee. Of beter gezegd, ik wist het niet meer. Ik wist niet waar ik het moest zoeken. Ik merkte dat ik chagrijnig werd van het spelen, en dat is eeuwig zonde. Waarom zou je chagrijnig worden van dat wat je het liefste doet? Ik heb om me heen zoveel acteurs gezien van wie ik denk: volgens mij vind jij dit helemaal niet leuk! Zo wilde ik niet worden. Wat is dan je inspiratie? Er kwam geen nieuwe energie vrij. Ik merkte dat ik de hele tijd dingen inzette die ik al kende, steeds hetzelfde trucje. Ik geloofde ook niet meer in die zoektocht waarmee ik bezig was. Toen heb ik Joeri Vos en Paul Koek, met wie ik al projecten had staan, gebeld en gezegd: “Jongens, ik denk dat ik jullie niet ga inspireren, dus ik moet even weg. Ik moet gaan koken.”’
Waarom koken?
‘Een keuken is een hele mooie metafoor voor hoe het leven in elkaar zit. Net zoals spelen. Allemaal verschillende mensen met een eigen taak die toch samen iets voor elkaar willen krijgen. Een keuken is als-ie goed is net zo eerlijk als goed toneel. Je kunt niets neppen. En je moet echt van elkaar op aankunnen. Ik dacht nog, ik kan ook een wereldreis maken, naar Azië, beter Vietnamees leren, maar ik was bang dat ik dan zou imploderen. Mensen die op zoek gaan naar zichzelf komen vaak terug als klootzakken, want als ze zichzelf hebben gevonden zijn ze heel egoïstisch geworden. Ik dacht, nee, ik ga juist naar buiten. Naar een andere omgeving, een plek waar niemand me kent, dus naar de koksschool in België. Want je bent ook een beetje wie de anderen zeggen dat je bent. En soms slijt dat er helemaal in. Dan zien mensen jou nog steeds zoals je was toen je afstudeerde. Terwijl je inmiddels weer jaren verder bent. Ik ben net weer begonnen met spelen en ik heb weer zó veel zin. Je kunt alleen maar mensen inspireren als je jezelf kunt inspireren. En dat gaat niet over goed zijn of beter zijn dan anderen, dat gaat erover dat je zelf nog steeds aan het zoeken bent.’
Je hebt een jaar niet gespeeld?
‘Alles wat af te zeggen viel heb ik afgezegd. Er was alleen een herneming van Ulrike Quade, maar die duurde maar twee weken en die viel precies in mijn vakantie van de koksschool, dus dat kwam prima uit. Die koksschool heb ik uiteindelijk toch een half jaar eerder beëindigd. Ik haalde bijna alleen maar tienen, leerde daar niet echt iets wat ik nog niet wist.’
Wat heb je net in de pan gedaan?
‘Selderij, prei, knoflook, half uitje, rozemarijn.’
Hoe komt die pasta eigenlijk aan die verschillende kleuren?
‘Groen is van spinaziesap, rood is van bietensap, zwart is gekleurd met inktvisinkt.’
Wanneer besloot je tot die sabbatical?
‘Ik hikte er al twee jaar tegenaan. Deed voor mijn gevoel steeds hetzelfde. En toch kreeg ik steeds meer complimenten over mijn spel, dat maakte het alleen maar erger. Het beangstigde me ook. Ik dacht, blijkbaar heb ik iets gevonden wat werkt. En dan vind ik het niet tof meer. Daarom houd ik ook zo van groepen als Discordia en ’t Barre Land. Die hebben allang bewezen dat ze dingen kunnen maken die werken, maar waarom zou je dat blijven doen? Dat slaat nergens op. Zij blijven onderzoeken. Daarom is het zo verschrikkelijk dat zij geen geld meer krijgen. Alles wat ik als speler inspirerend vind, vind ik bij dat soort groepen. Ook bij bepaalde acteurs hoor, Bert Luppes en Maria Kraakman bijvoorbeeld.’
Hoe voelt het nu om weer te spelen?
‘Geweldig. Eigenlijk net zoals toen ik veertien was. Net zo belangrijk. Het is weer echt van mij, het spelen. Maar toch is het ook anders, want ik heb tegen mezelf gezegd dat ik het nu toch echt een keer ook voor het publiek moet gaan doen. Dat interesseerde mij nooit, of ze het tof vonden of niet. Speelde altijd alleen maar voor mezelf. Dat is nu anders, ik schaam me niet meer om aan ze te denken. Ik probeer meer te delen wat ik aan het doen ben. Letterlijk. Nodig nu mensen uit om te komen kijken.’
Niet het spelen zelf is veranderd, maar de betekenis ervan?
‘Ja. Maar daardoor verandert het spelen zelf ook weer.’
Wat voor worst is dit?
‘Runderworst van de Keurslager. Die heb ik kort aangebakken, toen in stukjes gesneden en weer terug in de pan gedaan. Nu bak ik die samen met de oesterzwammen. Daarna blus ik het met de rode wijn die je hebt meegenomen.’
Een simpele pasta.
‘Ja, een simpele pasta.’
foto Sanne Peper
Phi Nguyen is t/m 21 april te zien in Lord of the Flies (12+) van NTjong en de Veenfabriek.
Dossiers
